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家全居餐飲唐野:餐飲連鎖的創新與創意

字號+ 作者: 來源: 2019-08-01 11:04 我要評論( )

家全居餐飲唐野的故事是家全居川菜連鎖發展的故事,也是中國餐飲特別是中餐連鎖的故事的重要組成部分。這個重慶潼南人在過去十日創造的傳奇值得關注。

家全居餐飲唐野在2002年重慶雪花杯啤酒餐飲大賽上獲得多項大獎:揚帆小天地(最佳創意獎),風生水起(最佳特色獎),架子白肉、香酥海皇卷、丹鳳朝陽等一并獲獎。在2003年重慶雪花杯啤酒餐飲大賽上也表現不俗,特別是創新菜品米香嫩兔、明爐吊燒乳鴿、游龍戲鳳、家全風味酥等深得組委會的一致好評,且獲得多項大獎。

在2004年重慶第五屆中國美食節上,其“全家福宴”以特有的創意和精湛的技法獲得“中國名宴”稱號,其中“筍子雞”獲得“中國名菜”、“米香嫩兔”、“明爐吊燒乳鴿”等菜品獲得重慶名菜稱號。2005年10月,在重慶龍溪美食節上,“金秋蚧宴”獲得名宴展,菜品精品饞嘴蛙、知味霸王兔、燒汁飄香魚、家居血鴨等分別獲得金、銀、銅獎。  


詩書苦讀莫愁筆下無金,烹技勤練觀看盤中有寶 

作為家全居餐飲集團創始人之一,唐野現任家全居行政總廚、加盟部總經理,主要負責家全居集團全國幾十家店的技術指導、菜品監督和后廚、前廳的管理;從最初貧困潦倒、走投無路的高考落榜生到如今年薪百萬,人生價值得到了極大的體現。

“詩書苦讀莫愁筆下無金,烹技勤練觀看盤中有寶”。最近,唐野接受了食都文化雜志的專訪,從他這句座右銘中足以看出他對烹飪事業的執著熱愛和深刻認識。一家連鎖全國的餐飲企業,如何在成長中不斷汲取經驗和持續創新,從而引領行業的健康發展!唐野的做法是不斷學習,但他不讀死書,而是堅持學以致用。每年,他都率領廚師骨干游學廣州、武漢、成都等全國各地餐飲旺城,同時深入邊遠地區探尋新食材。正是不斷引進的新食材,為家全居的菜品創新和全國連鎖事業,打下了堅實的基礎。最近在風靡重慶的西藏高原鱈山魚,就是其中的一個典型例子,如此上乘的食材,加上經驗豐富的烹飪技藝,再度成為重慶菜品創新、巴渝美食升級的風向標。如今,在唐野率領廚師團隊不斷摸索和總結下,家全居每到一地,堅持了如下的菜品結構:


三分之一是原汁原味的家全居經典旺菜,如舊院黑雞、糯牛肉、巴山菜干等;三分之一是改良創新版的家全居的“馨川菜”;三分之一是本地消費者喜歡吃的本地菜。


成功把“嬌嫩、金貴”的西藏高原鱈山魚端上重慶餐桌

3月15至4月15日,家全居重慶各店開展了西藏高原鱈山魚美食推廣月活動,一開始就得到了新老顧客的熱烈追捧。據唐野介紹,鱈山魚非常金貴:吃的是礦泉水,養在零下7-8度的冰柜里。據悉,去年家全居在籌備西藏拉薩店時,發現了這種無污染、肉質非常鮮美的野生鱈魚,于是決定大量采購,空運到重慶各店銷售。不過,讓董事長顏志洪和總經理唐野沒有想到的是,嚴格按照淡水魚的生存要求,空運到重慶的西藏鱈魚,大部分都死在了飛機上,活著的魚放在消毒后的海鮮池里,不出兩天就全部死光。多次空運,死了很多魚后,請來專家分析魚死亡的原因,最后終于發現,是水的溫度的原因。于是,他們在運輸的氧氣袋中加入冰塊,這樣,魚到達重慶后,幾乎沒有死掉的。為了讓魚有一個和高原雪山一樣的低溫生長環境,大家想盡了辦法。最先是通過海鮮池降溫和加冰,但是,無論怎么降,海鮮池的溫度最低也只能降到4-5度,鱈魚還是活不了。    

最后,想到把裝酒水、飲料的冰柜騰出來,裝上礦泉水和純凈水,再制冷,當冰柜溫度達到零下7-8度時,冰柜周邊開始結冰,但是,由于不停的沖著氧氣,水在冰柜里不停循環流動,因此水的溫度只有零下3度,并沒有出現結冰。這樣一來,把魚放進冰柜里,冰柜里的水,全部換成桶裝礦泉水和純凈水,所有的鱈魚就再沒有出現死亡。

據悉,野生鱈魚生長在海拔4000多米的西藏雅魯藏布江及湖泊,長年受雪域高原融化的低溫雪水滋養,以雪水中的礦物質、藻類及浮游生物為食。因此,肉質非常細嫩、鮮美,“肉質白如雪、亮如玉、晶瑩剔透,極其鮮嫩”,低脂肪、高蛋白和富含多種維生素,膽固醇含量幾乎為零,是老少皆宜的營養美食。目前,每天基本上要從西藏空運200斤鱈魚過來,一條魚的重量大概從7兩到1.5斤左右不等,在西藏當地的采購價為每斤150元,這還不算空運的費用,到達重慶家全居后,要端上顧客的餐桌,賣價在288元一斤,平均算下來,一條魚在300元左右,但是在家全居的鱈山魚推廣月中只需要88一斤元就可以品嘗到如此的美味。      

成功化解全國分店出品不穩定的難題唐野談到,烹飪是門整合多種學科和實踐性非常強的藝術,因此在很多人看來中餐不可復制,更不用說連鎖,就是過分地強調了烹飪的藝術性和唯一性,而忽略了烹飪的共性和操作性。家全居怎樣才能做到加盟店的菜品,特別是家全居傳承下來的經典菜品連鎖全國而不變味?針對這個讓很多中餐連鎖企業長期以來都難以解答的難題,唐野的做法是,堅持從重慶總部派廚師扎根加盟店。這非常難。通常,對一家餐飲企業來說,一家外地分店開業,總部的后廚人員支持,多是開業前后的指導,幾個月就撤回來了。失去了廚房的主心骨,加盟店的菜品就難以保證原汁原味,結果是導致生意不斷下滑,嚴重的會關門歇業,投資失敗,這也是餐飲企業總部和加盟投資商矛盾不斷惡化乃至鬧上法庭的根本原因。家全居連鎖全國的成功,就在于成功化解了這一難題。

在唐野的主導下,家全居廚師被派到全國各店,不只是走過場,也不是指導兩三個月就撤軍,而是所到之處,廚師得把加盟店的廚務工作當成自己在當地發展的基業,要長期、深深地扎根于此。這樣做最大的好處是保證了出品的質量,解除了加盟商的后顧之憂;同時,也為當地第二、三乃至更多的家全居分店的籌備和開業打下了基礎。當地分店開得越多,深扎此地的廚師,級別也就不斷提升,由管一個廚房,到管幾個店的廚房,待遇也大大提高,整個廚師隊伍也日益穩定,突破了外派廚師心不在焉、打一槍換一個地方的通病,員工、總部、加盟商三方實現了三贏。比如家全居上海片區行政總廚陳克闖,從最初派往上海只管一個店開始,到現在已經掌管家全居在上海的4家分店廚房,月薪幾萬元。這樣的發展平臺,不斷提高的福利待遇,是留人的法寶。這就是唐野經過多年總結,給家全居廚師團隊、管理團隊制定的職業發展規劃所展現出來的巨大魅力和號召力,這也是非常值得餐飲同行學習和借鑒的地方。 

重慶餐飲走進西藏的形象店近期,家全居新開的分店有:重慶大渡口新天澤店、南濱路龍湖酈江店,以及四川安岳店、海南海口店、天津河東區店、安徽合肥店、上海奉閑區店、寧波舟山店、河南漯河店……即將在5月1日盛裝亮相的是家全居西藏拉薩店。該店8000多平方米,主營川粵結合的菜系和當地特色菜品,目標顧客鎖定來自全國各地、聚焦于此、數量龐大的流動人口,如中央援建項目、布達拉宮朝圣者、熱衷西藏旅游的旅行家和游客……無疑是重慶餐飲走進西藏的形象店。家全居的成功,展現了重慶餐飲在走出去的道路上不斷進取的形象;唐野,也從一個炒菜廚師,蛻變成為嫻熟掌握前廳經營、后廚管理的集擁有豐富烹飪技術和經營管理經驗的人才。一個廚師的成功,除了自身的條件,更需要一個適合自己的發展平臺。不僅如此,唐野在這個平臺上,不斷延伸,把自己出來的眾多同事、學生、徒弟,都通過這個不斷延伸的平臺,走出重慶,走遍全國。 

如今,在重慶乃至全國餐飲界,家全居已經成為一家具有核心競爭力的中餐實力品牌。作為家全居開店元勛之一的唐野,廚師出身。接受采訪時,說起自己的發展歷程,唐野不禁感慨萬千:“我曾兩次身無分文、貧困潦倒,但每一次我都挺過來了;不管是自己開店,還是從深圳放棄近萬元的收入跟顏總回重慶開小店,我都不是看到了希望而堅持,而是堅持了才看到了希望,才有了今天的成績;如果我沒有了堅持到底的勇氣和耐力,中途離開了,去單干了,我的人生價值就不能像今天這樣得到充分的體現。因為一個人的能力和智慧是有限的,只有團隊的力量和智慧是無窮的! ” 

身患重病 優秀學生告別課堂
 
唐野,生于上世紀70年代初期,出生于國家主席楊尚昆的故鄉——重慶潼南縣。1991年,唐野參加高考,發揮失常,僅被一所高職學校錄取,他選擇了復讀。復讀期間,學校體檢,唐野被查出被感染了慢性疾病。當時躊躇滿志的唐野被這個噩耗如同抽了筋一般的擊倒了,他迷茫、彷徨、無心讀書,退學是他無奈的選擇。退學就面臨就業,當時他有一個遠房親戚在綿陽,他告訴唐野說有一磚廠,每月可以掙300多元,在當時300元錢對于唐野來說就相當于一個天文數字,唐野滿懷夢想的來到了磚廠,磚廠的現狀的確是可以掙到300元左右,但那是針對超強勞動力的人,而且還要加班加點才能掙得到的,對于剛從學校出來的一介文弱書生的唐野來說那是簡直不可能的事情,拉板車一拉一個趔趄,引來工友們的陣陣哄笑,后來領班為了照顧唐野,叫他去撿磚坯,即從傳輸帶上傳到板車上,每傳一萬匹磚可以掙1塊錢,一個月下來一共掙了27塊錢,除去生活費25塊僅剩了可憐兮兮的2元錢,面對無情殘酷的現實唐野是顯得那么的無助與可憐!然后唐野再次找到他的遠房親戚,叫他幫忙找一個醫生,他想學醫,因為他高中的生物學得不錯,有根底,想從醫,結果一打聽從醫要交800塊的學費,面對高昂的學費,唐野再次望而止步了。 

就在唐野舉步維艱、迷茫、彷徨的時候,綿陽紅蘋果酒家招洗碗工,每月工資60元,他像看到了希望,想都沒有想就來到了紅蘋果應聘,洗了三個月的碗,白案師傅看他能說會寫、聰明好學、尊師重教,就破例將他調到白案組當學徒,唐野非常珍惜這個來之不易的機會:打扎、跑腿、下苦力、每次跑得最快的就是他,下水道堵了,他搶著上去掏;別人都下班了,他卻將所有人的毛巾收集起來洗得干干凈凈晾上,師傅們的工衣臟了,他主動的幫忙洗,早上來的最早的是他,晚上下班走得最晚的也是他,終于他的努力沒有白費,白案師傅跳槽到一家食堂時,將他也帶走了。 
 
有“心計” 幫師傅孩子補英語不同于其他學徒工,唐野除了埋頭苦干、用心學習之外,還動了一些心思。當時食堂廚師長與飲食服務公司多位老師關系很好,唐野很想和廚師長搞好關系,以便為自己尋找個好工作。他說:“當時跳槽還不像現在這么常見,小工找工作也不像現在這么容易。所以,我必須為自己的下一份工作早做打算。”一開始,他常常找借口到廚師長家請教技術,后來和廚師長以及師母熟悉之后,他經常幫師母拖地、做飯,甚至還給孩子洗衣服。一個不經意的機會,廚師長說自己的孩子英語成績不行,說者無心,聽者有意。唐野抓住這個機會,跟廚師長毛遂自薦,說自己是高中學歷,可以給孩子補習英語。于是,每周六、周日食堂休息的時候,唐野就帶著英語課本來廚師長家。一段時間之后,孩子的英語成績確實提高了,廚師長也對這個機靈、謙遜的小伙子倍加感激。 

就在此時,廚師長的一個朋友承包了小天鵝賓館,需要一名白案師傅,順理成章,廚師長推薦了唐野。此年的唐野,正式成為一名白案師傅,工資200元。領到第一個月的工資時,唐野熱淚長流,他回到宿舍找到稿紙,給家里寫了一封信。信里他說:“爸爸媽媽,兒子能掙錢了,可以替你們分擔家庭負擔了。請你們相信,沒有上大學我也一定能做出一番成績,讓你們過上好日子!”開店失敗 年輕廚師受挫流淚1993年,唐野的師傅聯系了深圳一個籌備開店的老板,邀請唐野和師傅南下深圳為這位老板打工。唐野辭掉工作,全力準備,但在出發前夕得知,那個飯店開不了了,因此他們也無法去深圳。此時的唐野徹底失業了,又回到了原點,他的心情非常沮喪,仿佛天要塌下來了。要知道那個時候沒有人際關系是很難找到工作的。找不到工作的唐野想到了自己開店創業,他以老家的房子做抵押承諾,向親戚借款6000元,在江油開了一家不足40平米的小店。他每天5點起床蒸好包子、饅頭,然后去市場上買菜。 

當時的唐野只會做幾款面點,根本還沒有接觸熱菜,烹飪技術更無從談起,因此他每天手忙腳亂,而且犯了很多可笑的錯誤,居然把麻婆豆腐提前燒一鍋,天真地以為客人來了只管舀上桌就可以了,但哪里想到那樣的豆腐不但易碎而且難吃,當時的他也沒做過紅燒肉,客人點菜后只好硬著頭皮上,他燒的肉干干的,毫無滑潤的口感。后來他知道,自己將肉炸老了,燒制時間也太短,眼看客人越來越少,每天又身心疲憊,再想到還背著6000元的債務,各種艱辛襲來,年僅20幾歲的唐野又一次為艱難的生活、迷茫的事業而流淚了。 強忍淚水,繼續研究熱菜的做法。慢慢地他悟出來,做紅燒肉應該“少著水、慢著火,火候足時它自美。” 即做紅燒肉如果水放多了,燒好的肉不香。水量適中、小火慢燉,等水蒸發掉,肉里的油脂出來了,肉塊自然香軟不膩。

由于技術的不成熟,加上根本就沒有經營理念和能力,最終這個店還是經營不下去,他變賣了所有桌椅、灶具才還上6000元錢,此時的他身無分文,相當于白干了一年。“萬元戶”歸零  野心大廚難再續一個偶然的機會,他遇到一位蹬三輪車的車夫,車夫說:“我在江油有一個門面,租給了一個人開飯店,但是生意一般,他的清潔衛生做得太臟了,我不喜歡。如果你還想開店,我可以租給你。”唐野去看了一下,想都沒有想就一口答應下來,因為他太需要一份工作了,在沒有做任何市場調查的情況下,東平西湊的借錢租了下來。開店后唐野意外發現這個店緊挨著農科院,客源比較充足,再加上店里的菜品售價低(人均消費12元左右),主打菜(紅燒肉、魚香肉絲、鹽煎肉、回鍋肉等)都是唐野在開第一個店時反復練習過的,口味還湊和,所以新店一開業生意比想像的要好,每天營業額最多時有500-600元。經營了3年,唐野居然有了2萬塊錢的積蓄,他信心大增。 就在生意越來越紅火的時候,由于當地的治安狀況欠佳,當地幾個小混混找上門來,想敲詐一筆錢。唐野年輕氣盛,涉世未深,不買對方的賬。 

小混混們惱羞成怒,拿土槍指著唐野的頭,逼其離開江油。俗話說強龍難壓地頭蛇,唐野只有無奈放棄,那時候還沒有“轉讓”這一做法,他只好將店里的東西分給了親戚朋友,帶著積蓄不心甘的離開了。手里有幾萬塊錢的唐野欲換地方大展宏圖時,3歲的孩子病倒了,他一下子慌了神,輾轉了好幾個醫院查不出結果。在奔波治療過程中,唐野花光了所有的積蓄,等孩子康復,唐野再一次一無所有,繼續開店的想法泡湯了。減少藥料防苦味 卡式爐“溫暖”毛血旺此時的他只能外出打工,來到了他以前想來而沒有來成的深圳,在深圳的一品香大酒樓,他做的川菜慢慢賣出了名氣。 

當時一品香的毛血旺、酸菜魚每桌必點。唐野做的毛血旺“麻、辣、鮮、香、燙、滑”。深圳是一個移民城市,外來人口特別多,川菜很受歡迎,再加上他做的特色菜品很有個性而備受客人的喜好,一度時期一品香名聲大震,在炒毛血旺的過程中,唐野發現:在炒底料時有藥性的香料雖然出香,但放多了會發苦,如桂皮、山奈、丁香;而藥性弱的香料味道濃郁,可以多放點,如八角、香葉。如此一來他縮小藥料用量,加大香料份量,小火慢炒出香,用這樣的底料燒好的毛血旺久吃不發苦,香味濃郁。除此之外,為了保溫,突出江湖菜的燙、香口感,他給毛血旺配了卡式爐,上桌后開火加溫,讓客人更覺新鮮。 

唐野做的水煮魚特別滑嫩,原來那時候其他廚師還在用生粉給魚片上漿的時候,他就改用紅薯淀粉了。后來,一品香由于股東不和而關閉,唐野靠這兩道菜找到了新工作——大明宮酒樓,一家西北菜餐廳。當時的老板一聽他是一品香的川菜廚師長,求之不得,讓他第二天就來上班。在大明宮,唐野除了鉆研技術,更是發揮自己的創新能力,在廚房里他率先提出“六化”管理——“管理制度化、質量標準化、考核經常化、獎罰具體化、教育潛移默化、相處人情化”。時至今日唐野仍然記得“教育潛移默化”、“相處人情化”給廚房帶來的轉變。有一次午餐飯口,一個炒鍋師傅看自己炒好的菜遲遲沒有傳走,氣得把鍋一扔,對傳菜生說:“你不傳我不炒了。”大家看他發火了都面面相覷。唐野走過來拍拍他說:“現在是正忙的時候,你能幫我把后面的菜先炒了,剩下的事情一會兒再跟我說,好嗎?”好一句“你能幫我”,因為一個師傅可以不給別人的面子,但是廚師長的一句“你能幫我”,即幫廚師長私人的事你總得給面子吧,飯畢,唐野找到他說:“我知道你怕菜傳晚了涼了,影響出品,從而影響對你的考核。你能為出品如此負責,這點我很欣賞。今天中午這個菜之所以沒傳是服務員弄錯了單子,張冠李戴,所以耽擱了時間。以后有類似的情況,要及時和前廳核對,但現場發脾氣是不對的。”這位師傅聽到廚師長理解自己發火的原因,也就釋然了。 

三種海鮮賠本賣  打響平民小海鮮招牌2001年,唐野遇到了現在的合作伙伴——顏志洪。顏志洪出生于1976年,服務員出身,先后做過前廳經理,總經理。在深圳相遇,說到創業他們一拍即合,用唐野調侃的話說“我們是生在紅旗下,長在新中國,相遇在深圳,創業在重慶”。應該為他們的知遇之恩而干杯。回到重慶后,他們量體裁衣,先從小店做起,開了一家名叫“小天地海鮮坊”的小酒樓。由于定位精準,一開業小天地就人氣爆滿。不到半年,他們倆就收回了所有的投資成本。 

為什么生意如此的火爆呢?原來,2002年時,重慶的海鮮酒樓價格都很高,老百姓覺得海鮮酒樓是有錢人去的地方。小天地酒樓則主打平民海鮮路線。當時有好幾個品種的海鮮他們是賠本銷售的。如基圍蝦進價18元/斤,小天地售價則8元/斤,每斤虧10元;鉗魚進價7.8元/斤,售價8元/條(每條1斤左右),每條虧2-4元,青口貝進價2-3元/斤,售價也是3元/斤,不賠不賺。這個價格在重慶引起了轟動。海鮮不賺錢,那么小天地如何贏利?唐野說:“當時我們走的是以點帶面的營銷策略,我們的多個品種的海鮮不賺錢,但我們另外的幾十款川菜、江湖菜是賺錢的。客人來吃飯不可能只點海鮮,而且我們在銷售特價海鮮時有限制,如5個人以下只能點半斤青口貝,半斤基圍蝦,5人或則5人以上才可以點一斤的。”唐野還記得當時的一道熱賣高毛利菜——辣子跳跳骨。跳跳骨即雞膝蓋骨,在當時是新原料,將其油炸后和干辣椒合炒,香辣爽脆,非常開胃。

先做強后做大  家全居遍布全國 

在生意火爆的同時,他們想到了要把小天地海鮮坊做大做強,成立餐飲管理公司,但沒有想到“小天地”已被人搶注。于是,他們將品牌定為“家全居”。家全居的本意是:“家—溫馨浪漫,全---十全十美,完而無缺,居---消費,享受的地方”,他們是想把家全居打造成一個讓客人有回家的感覺,留念忘返的那么一個餐飲企業,轉型之后,家全居不再以海鮮為主題,而是以創新粵菜,新派川菜為主。改變定位之后,家全居雖然流失了一部分在重慶生活的福建、廣東客人,但同時新增了大量的新客戶,在2002年的下半年他們居然還在四川的達州還開了分店。在異地開店隨之而來的問題就多了,由于開店時間太短,人才儲備不夠,再加上在外地人生地不熟,很多關節打不通,比如:稅務,消防,城管等等很多部門的排外思想和壓榨思維,迫使他們想到如果家全居要做大做強,走向全國的話,就必須得先練內功——先做強然后才能做大,直到2005年以前家全居都沒有發展第三家,而在靜修企業的內功。 

2005年以后,由唐野主持的家全居加盟店如雨后春筍,遍布全國,比如上海、武漢、蘭州、無錫、鹽城、合肥、金城等全國各地都能看到家全居門庭若市的身影。每月做一件新鮮事:廚師為客人唱生日祝福歌如今偏重管理的唐野在管理員工方面也頗有創新精神。比如,“家全居”要求每位員工每月做一件新鮮事。每到月末,員工將本月自己做的新鮮事寫下來,交給公司,由公司評估,作為年終評選優秀員工的依據。什么樣的事情才算新鮮事呢?比如,有一位服務員這樣寫道:“20日下午,就餐結束后一位年約70歲的長者下樓,行動非常緩慢。我看見后放下手上的活過去攙扶著他下樓。下樓后他很和藹地說謝謝,幫助了這位客人我當天下午的心情非常愉快。”還如家全居金島花園店楊廚師長寫道:“本月8日,有一位客人在我們店里過生日。午餐忙過,我組織廚房各部門主管共10人到其包間里為他唱了一首生日祝福歌,并詢問了他們對菜品的意見,令壽星非常感動,并表示以后的家宴都訂在家全居。能和食客近距離接觸并帶給他們感動我們非常高興。”“菜品如人品,品菜亦如品人。”從唐野的這些口頭禪折射出他對從業人員的高標準,嚴要求。這也是他想對90后年輕廚師說的話:無論遇到什么困難,只要你對你所選定的烹飪專業不放棄、不拋棄并持續努力,你就會成功!回首自己從平凡走向成功的道路,唐野寫過這樣兩句詩:“詩書苦讀莫愁筆下無金,烹技勤練觀看盤中有寶”,這也是他想對90后年輕廚師說的話。無論遇到什么困難,只要你對你所選定的烹飪專業不拋棄、不放棄并持續努力,你就會成功!


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